秦漢時期風靡一時的美食,竟是烤肉串?

中新網北京9月28日電(記者上官雲)在略顯遙遠的秦漢時期,古人們平時都吃什麼?有沒有風靡一時的「網紅」美食?那個時候做飯用什麼炊具?

中國國家博物館副研究館員、《秦漢的饗宴:中華美食的雄渾時代》作者王輝說,秦漢時期糧食的類型極為豐富,烤肉串風靡一時,燒烤原料也不少。除了一般常見肉類以外,還有很多特別的燒烤食物,如鵪鶉和蟬。

《秦漢的饗宴:中華美食的雄渾時代》。出版社供圖

她提到,兼收並蓄、容納百家,是中華文化所具有的恢弘氣度,包含于其中的飲食文化也不例外。而中華飲食文化生生不息的原因,首先在于其開放性與包容性。

秦漢時期糧食類型有哪些?

如今大家見面,互相寒暄時常常會說一句話,「你吃飯了嗎?」有人調侃,這足以看出飲食在人們生活中的重要地位。

中華飲食文化歷史悠久。王輝提到,秦漢時期糧食的類型極為豐富,遠遠不止稻、黍、稷(粟)、麥、菽(豆)這「五穀」,比如還有稗、菰米(雕胡)、燕麥、芋、高粱、蕎麥、青稞等。

約成書于秦漢時期的《黃帝內經》提到:「五穀為養,五果為助,五畜為益,五菜為充。」意思是科學的飲食結構應是以穀物為主,菜蔬果肉為輔。

隨著時間流逝,古人的飲食圖譜不斷擴大。據史料記載,張騫通西域之後傳入中原的蔬果品類有苜蓿、胡蒜、胡荽、胡瓜、胡麻、胡桃、無花果、甜瓜、安石榴等。

王輝說,隨著漢朝與西域各地交往的頻繁,西域來的釀酒藝人,開始在長安釀造葡萄酒。由是,歐亞種葡萄引進中原後不久,中國人便掌握了葡萄酒的西方制法。

葡萄酒,出自明代宮廷寫本《食物本草》。圖片來源:《秦漢的饗宴:中華美食的雄渾時代》

北朝賈思勰所著的《齊民要術》,還記載了「胡羹」的製作方法:以羊肉為主料,以蔥頭、胡荽、安石榴為調料,這些調料都是西域出產,是地道的西域風味。

王輝認為,外來食材的引入不僅豐富了秦漢時期人們的食物種類,而且也使人們的烹飪技法和飲食習俗發生一系列的改變。

烤肉串風靡一時

秦漢時期,烤肉串風靡一時,燒烤原料十分豐富。

馬王堆遣策記載的烤肉原料相當豐富,有牛炙(烤牛肉)、牛脅炙(烤牛脅肉)、烤牛乘、豕炙(烤豬肉)、鹿炙(烤鹿肉)、炙雞(烤雞肉)、犬其脅炙(烤狗脅肉)、犬肝炙(烤狗肝))、串烤鯽魚、串烤鯉魚等。除了一般常見肉類以外,還有很多特別的燒烤食物,如鵪鶉和蟬。

王輝介紹,中國國家博物館館藏的銅烤爐就是時人用來烤肉的器具,使用時,爐內放炭火,爐上放置肉串或大塊肉。

山東嘉祥武梁祠石室刻有羽人向西王母獻烤肉串的情形,而西王母是秦漢時期神話體系中與東王公並列的高階神仙,就連地位至尊的她都忍不住大快朵頤,可見肉串之美妙滋味。

秦漢時期流行的美食很多,比如主食小點有:胡餅、湯餅、索餅、棗糒、新麥飯、粔籹等;肉食有烤肉串、貊炙(整烤豬或羊)、魚膾、魚鮓等。

不僅如此,王輝說,中國古代烹飪技法包括蒸、煮、炒、膾、炙、煎、熬、羹、炮、爆等,多達數十種,可謂世界之最。其中,蒸和炒,都是中國人的獨創。

漢代銅烤爐現藏于中國國家博物館。圖片來源:《秦漢的饗宴:中華美食的雄渾時代》

在《秦漢的饗宴:中華美食的雄渾時代》中,她提到:目前史籍中關于炒菜的明文記載出自《齊民要術》記載的「炒雞子法」,因此「炒雞蛋」很可能是中國歷史上的第一道炒菜。

一餐飯可以吃點什麼?

秦漢時期,普通百姓的日常主食為麥飯、餅餌、甘豆羹等;蔬菜類主要有葵、韭、藿(大豆的嫩葉)、蔥等;動物內臟、雞、魚和雞蛋是時人經常食用的肉蛋類食物。

王輝說,那個時候,豬雖普遍飼養,但普通人家平日卻捨不得宰殺,大約只有在年節和婚喪以及祭祀活動中才可以食用。

國家發生重大事件,皇帝「賜民百戶牛酒」時,平民百姓也有機會品嚐到牛肉的機會。羊在漢代是肉食中的上品,常被當作獎賞賜給致仕和患病大臣、博士、鄉里的道德楷模等。

「人們的飲料主要是漿和酒,秦漢市肆之中出售各種各樣的漿,漿可能是米汁所製的一種酸甜飲料。」王輝解釋。

秦漢人嗜酒,民間酒風極盛。社會上有「百禮之會,非酒不行」的說法,意思是飲酒行為多發生在各類重大宴會中,日常飲食中一般不會飲酒。

東漢釀酒畫像磚,現藏于中國國家博物館。圖片來源:《秦漢的饗宴:中華美食的雄渾時代》

炊具的花樣也很多,主要有灶、甗、釜、鍪等。釜和鍪即古代的「鍋」。單獨使用的釜多用于烹煮肉食,可單獨使用,也可釜甑配套使用。

釜甑配套,主要用于蒸飯。由甑、釜、盆組成的舖首銜環銅甗在秦漢時期非常流行。王輝舉例道,中國國家博物館館藏的青銅甗,出土時釜底、盆底均有煙熏痕跡,應為實用器。

生生不息的中華飲食文化

與飲食文化相伴,中國歷史上的宴席名目繁多,比如有的以筵席上必備的食品命名,如唐代「櫻桃宴」,唐宋時的「湯餅宴」等。以宴間所奏的樂歌命名,如「鹿鳴宴」。

秦漢時期,日常化、生活化的宴席主要是民間舉辦的家宴、婚宴、壽宴、節日宴等。凡遇年節祭祀、蓋房喬遷、迎新送故等情況時均要舉辦各種類型的宴會。這類宴會的作用,就在于親朋睦鄰,增進感情。

王輝認為,中華飲食文化生生不息的原因,首先在于其開放性與包容性。自張騫出使西域後,在長期交流與融合中,中華飲食文化在「和而不同」思想的指導下,不斷吐故納新,保持鮮活的生命力。

同時,中華飲食文化也源源不斷地輸往世界各地,如茶葉、瓷器、釀造和烹飪技術等傳向世界,深刻影響了當地人們的飲食生活和習俗,豐富了世界飲食文化寶庫。

此外,中國很早就形成了慎終追遠的祖先崇拜傳統,因此作為極其重要的古代禮儀之一,祭禮實際上是一場飲食的盛宴。

人倫教化是中華飲食文化持續發展的內在「凝固劑」。敬老愛幼是中華民族的傳統美德,以古代宴會座次的排列為例,尊、長者上座之禮儀,一直延續至今。

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